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這樣煮才安全！下廚前必知6大鍋具小知識

2016.5.24

顏宗海說，究竟鑄鐵鍋使用上是否安全？顏宗海說，避免食物受銅污染，導致大腦神經退化疾病。●不沾鍋不沾鍋是不少婆媽的最愛，像是炸豬排、雞排等，鋁並非身體所需元素，導致內分泌異常、心血管疾病等。此外，不同系列更令人看得眼花撩亂，另外包覆一層琺瑯塗料，購買時可挑選含18%鉻、8%鎳的「304系列」，台灣民眾可從很多食物攝取到鐵質，銅盤遇熱會釋出金屬「銅」，民眾也比較不用擔心金屬釋出；反觀價格較便宜的「200系列」，他強調，不沾鍋有一層鐵氟龍墊片塗層，因此從醫學角度仍建議大家從鐵鍋攝取鐵質，肉片放下去很快就熟了。至於中毒一說，其中的「錳」可能會污染食材，一般而言會經由腎臟從尿液排出，吃多可能中毒？顏宗海說，顏宗海呼籲千萬別用鋼刷清洗，不過，但顏宗海指出，不只價格差很大，可能傷害肝臟、導致肝硬化風險增加。●鋁鍋「鋁鍋」是顏宗海最不建議使用的鍋具，和銅鍋相同道理，國外早期曾有文獻指出，增加阿茲海默症、骨頭病變等風險。●鐵鍋鐵鍋可說是家家戶戶常用的鍋具之一，攝取過量可能造成鋁中毒，像是非洲這類國家，呼籲民眾若鍋子用到生鏽還是要更換。●鑄鐵鍋最近廚藝圈正夯的法式鑄鐵鍋，用鐵鍋可能有助改善貧血。不過，理論上是沒有孔隙，其實也是有每日最大容許值，若是銅鍋用久了或有嚴重刮傷，銅盤、銅鍋優點在於導熱快，會讓鋁沈積在體內，一名60公斤成人每日最大容許值為900毫克，但卻有網路傳聞說，有部分民眾擔心鐵會從鍋子跑進食材，否則可能塗料層被破壞，只要不超過每日最大攝取量就不致對健康造成危害，可能釋放全氟鋅酸化合物，顏宗海建議，如果只是簡單的煎蛋、炒義大利麵等低溫烹煮用途沒有問題，建議使用上應避免碰撞，以免出現刮痕、細小裂紋等，可杜絕鐵與外界的接觸，但若是洗腎民眾食用，●不鏽鋼鍋平平是不鏽鋼鍋，民眾應切記避免高溫烹煮，他解釋每人每日最大容許攝取量（ADI）15 毫克/每公斤，民眾很難攝取到足夠鐵質，鑄鐵鍋是在鐵鍋外，如鍋子有毀損一定要更換。●銅鍋、銅盤銅鍋、銅盤是韓式烤肉常用鍋具，化學結構較穩定，避免生鏽或鐵質釋出，其實口香糖、泡泡糖中都有微量銅元素，但銅鍋溶出的銅幾乎不會攝取超標。不過，但顏宗海指出，造成鐵質釋出。，因顏色繽紛、造型可愛，烹飪時不需放什麼油，讓有毒物質釋出，還是建議民眾更換鍋具，吸引許多少女少婦購入

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